Da Michele Barcelona:on menjar es converteix en una experiència sublim

Calenta, amb les mans i compartint taula amb desconeguts. Així és com s'hauria de menjar la pizza. Així ho fan a Nàpols des de fa gairebé 150 anys i així aspira Francesco, responsable de Da Michele Barcelona, al fet que ho fem en el seu local. Si no teniu objeccions en què us senten a un desconegut al costat de vosaltres, i voleu sentir en el vostre paladar tota la tradició de la vella Itàlia, Dóna Michele és el vostre lloc.

- Què és Da Michele? Com ho definiries breument?

Em demanes una definició breu de Da Michele. Jo crec que, pel fet que l'única pizza que jo com és Da Michele, per a mi ha estat una experiència sublim.

Així, resumint, et diria que és una empresa que va néixer juntament amb la família Condurro en 1870 i que actualment està present a Nàpols, Roma, amb dues pizzeries, i, des de desembre de 2017, també a Milà. La família va voler exportar la marca fora d'Itàlia. Ara mateix estem presents a Espanya i al Japó, amb altres socis. Aquí a Espanya tenim plans d'expansió per diverses ciutats: Ara Barcelona, més endavant ens agradaria arribar a Madrid, Sevilla, Tenerife, Eivissa… Això és el que estem tractant de fer.

- Per què Barcelona per començar i no Madrid?

La raó principal és que al jo estar establert a Barcelona era més fàcil gestionar un local aquí. La segona raó és perquè Barcelona té la comunitat italiana més gran d'Espanya. Crec que Barcelona és la millor ciutat del món per a tots. És mediterrània i semblant a Nàpols en molts sentits: la temperatura, el clima, la gent… Per a nosaltres és la condició ideal.

- És curiós aquest paral·lelisme, perquè Nàpols se sol comparar més amb la zona d'Andalusia, per la seva alegria i el seu tarannà…

És veritat, en aquest sentit napolitans i catalans som molt diferents, però la gent aquí és fantàstica. Fa 12 anys que visc aquí i ho he pogut experimentar.

- Observem la clientela i veiem que teniu molt respatller de compatriotes, encara que la proporció de barcelonins és significativa també.

Sí, hi ha molt suport de la comunitat italiana, això sens dubte. Però la veritat és que els catalans han respost fantàsticament. La proporció vindria a ser un 50-50%. Hi ha cinc vols cada dia que arriben a Nàpols des de Barcelona. Allà se sent moltíssim parlar espanyol. Són molts espanyols que passen el cap de setmana i descobreixen Da Michele. Quan obrim aquí la gent deia “fantàstic! Ja he menjat a Nàpols, ara la vull tastar aquí”.

- A la web es destaca la tradició i la història de la marca des de 1870. Com es transmet aquesta història?

A Nàpols la pizza va néixer com un aliment o un menjar popular. Igual que aquí tots mengen la paella perquè és la cultura espanyola. Per a nosaltres la pizza es menja fins i tot al carrer. Tu passes per la pizzeria, la compres i te la menges caminant. La pizza és un aliment per a tots. És alguna cosa que tots volen menjar. Fins i tot els dietistes afirmen que és millor desdejunar pizza que un bol de cereals.

- Fa quatre mesos que vau obrir. Com va ser el vostre llançament? Com va ser donar-se a conèixer?

Vam tenir una sort impressionant. El dia abans que obríssim, la Unesco va premiar la pizza napolitana com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat. Llavors l'endemà tothom va veure que Da Michele obria a Barcelona. El primer dia hi havia una cua que deies “wow, és fantàstic!”. Hi ha molt llatí a Da Michele també, és un públic que llegeix molt i està al corrent de la moda del moment. Nosaltres vam obrir el divendres sol entre nosaltres per provar la cultura, els ingredients, tot. Els propietaris de Nàpols estaven aquí provant tot. Es van provar les proposicions i es va arribar a la pizza perfecta al final de la nit. L'endemà hi havia 650 persones a Da Michele.

- Sobre el local, què us va portar a escollir aquest lloc?

Havíem visitat més de 25 locals i no ens acabava de convèncer cap. La Casa degli Italiani [Associació benèfica-cultural que promou la cultura italiana a Barcelona] està just al davant i ens va semblar un bon lloc, estratègicament parlant, i que a més s'ha acabat adaptant a les nostres necessitats.

- Quin seria la clau del vostre èxit?

Els productes. Els portem de Nàpols i fem la pizza igual que allí. La mozzarella, el fior di latte, el tomàquet…fins i tot la llenya és la mateixa que tenim en el forn de Nàpols. Imagina la responsabilitat que tenim. Quan la gent ve aquí, el primer que fan és comparar amb la pizza de Nàpols. Se sorprenen en comprovar que és igual.

- Per què és tan important per a Da Michele portar-ho tot de Nàpols quan logísticament seria més barat comprar a Barcelona?

Seria més barat, però ja no seria Da Michele. A mi m'encantaria poder oferir-te la pizza a 5 euros o 6 euros, però insisteixo que ja no seria Da Michele. Som conscients de com la logística repercuteix en el preu final del producte. Tres vegades per setmana han de venir les postres, la mozzarella, el tomàquet, etcètera. Tot això té un cost. Els productes són els mateixos que usa Da Michele a Nàpols.

- Quina pizza triomfa més?

La de doble mozzarella. A més, la hi recomanaria a qualsevol client nou. Aquí el que hem vist, per exemple, és que la Pizza Fritta té un nombre més alt de peticions que a Itàlia. Allí estan més acostumats a menjar-se la pizza original.

- Quin seria la fórmula napolitana de la pizza?

Clarament, la quantitat de llevat. Molt poca, entre els 4 i els 10 grams. Temperatura controlada, farina, aigua, sal i llevat. Gens més. I mínim 36 hores de fermentació. La massa s'ha de digerir abans que te la mengis. Quan la tens en l'estómac, no has de sentir-te ple. Si et menges una pizza amb una massa amb una fermentació menor a les 24 hores, t'asseguis pesat perquè està fermentant en l'estómac.

- Quines diferències has trobat en la forma de menjar la pizza a Nàpols i a Barcelona?

Crec que a Nàpols la gent està psicològicament més preparada per menjar la pizza com un napolità. No s'usen les forquilles, sinó que es talla en quatre i te la menges. Aquí és una mica més delicat. Els catalans són més fins. Però arribarem, estic segur que arribarem.

- I a compartir taules també?

Aquest és el meu somni. Aquest és el meu objectiu. Fa dues setmanes vaig estar aquí un dissabte i vaig començar a preguntar a la gent si podia sumar-los algú a la taula. La gent va començar a dir “sí, sí, envia”. Però no és comú encara. Arribar a això seria el meu somni.