Cristina Jolonch: “Més enllà de l'acte d'alimentar-se, la gastronomia és cultura i és socialitzar, compartir i descobrir”

La cuina mediterrània i les seves múltiples propostes han convertit Barcelona en un referent gastronòmic per excel·lència, a més de ser el bressol d'alguns dels cuiners i cuineres més guardonats del món. Però si parlem de gastronomia a la Ciutat Comtal, la periodista i escriptora Cristina Jolonch és, sens dubte, la cronista del paladar de Barcelona. La seva llarga trajectòria professional l'ha convertit en experta en sabors, olors i ingredients i la seva, és una visió compromesa amb el periodisme útil que li permet revelar històries i a qui les protagonitzen.

I és que Jolonch és una excel·lent persona que no té un no quan creu en la causa. D'aquesta manera ha posat en marxa projectes com ‘Cocina Conciencia’, ha creat la sèrie ‘Sense Reserves’ i s'ha bolcat en plena pandèmia amb la iniciativa ‘Comer Contigo’. Al llarg de la seva carrera professional, i sense deixar de publicar articles, també l'hem vist impulsar el canal COMER de La Vanguardia, codirigir el documental ‘Snacks, bocados de una revolución’ i escriure “De carne y hueso”, un llibre en el qual ens mostra el costat més fràgil que camina en paral·lel a un sector que es construeix de somnis, creativitat i molt esforç.

Ens retrobem amb Cristina Jolonch temps després que acostés a Seventy Barcelona el tercer debat ‘Comer’ de La Vanguardia, Estrellas o marcass: ¿Qué quieren ser los chefs?, per a continuar descobrint més sobre la seva visió personal de la gastronomia.

Perquè, tal com afirma Jolonch, “més enllà de l'acte d'alimentar-se, la gastronomia és cultura i és socialitzar, compartir i descobrir. Més enllà d'alimentar-se, es tracta de nodrir-se bé i gaudir”. Una cultura que dominen a la perfecció tots els cuiners i cuineres que en els últims anys han liderat el gran èxit de la revolució de l'alimentació, aconseguint elevar la gastronomia a la categoria d'art. Professionals admirats pel seu treball que avui són identificats i identificades com a veritables estrelles. Una admiració que “ells i elles s'han guanyat”, confirma Jolonch. “Quan els actuals protagonistes, que segueixen en actiu i mantenen la revolució activa, van estudiar cuina, l'ofici no tenia cap reconeixement especial. S'ho han guanyat. Així que la majoria són unes excel·lents persones, pròximes i sense trets d'altivesa ni prepotència. Són persones col·laboradores i generoses en l'àmbit social, super normals i super treballadores. Treballen moltíssim”.

Els seus anys d'experiència han portat a la periodista a conèixer als grans de la gastronomia mundial i de tots ells, destaca “la seva capacitat d'haver fet de la seva professió un orgull”. De manera il·lustrativa, Cristina comparteix amb nosaltres una anècdota de Ferran Adrià: “Em contava que un dia estava en el quiosc i en un suplement dominical sortia la seva foto en portada. Llavors va veure a un senyor indignat que el criticava mentre deia: ‘aquest home una altra vegada aquí, no para de sortir una altra vegada i una altra’. Algú li va indicar a l'home que Adrià estava al costat d'ell. I el cuiner li va preguntar: ‘disculpi senyor, jo què li he fet?’, ‘Jo volia que el meu fill fos advocat i vol ser cuiner’, va respondre l'home”.

La periodista assegura: “Aquest canvi l'han fet ells. I han fet de la gastronomia un dels grans atractius d'aquest país. De vegades, quan a la premsa ens critiquen per continuar parlant d'aquests personatges i per donar-los tanta veu, tot i que ja s'ha parlat molt d'ells, jo demano que ens indiquin altres sectors en els quals els seus protagonistes hagin destacat tant i hagin aconseguit fer de la seva professió un referent mundial”. I afegeix “El reconeixement global ve de formar part d'una revolució que es va gestar a la Cala Montjoi, i en el Bulli, i on possiblement la llibertat de crear va ser el gran aprenentatge. El sentir-se lliures per a crear sense cotilles, va obrir camins. Però convivint sempre la cuina creativa i la cuina tradicional. La tecnologia i les millores de les cuines creatives han ajudat a la cuina tradicional. Avui no ens podríem prendre un bacallà tan sec com consumien els nostres avis. I també la defensa de cuiners i cuineres del nostre llegat, tant tradicional com creatiu, ha estat molt important. És entendre que la cuina és cultura”.

En la presentació del seu llibre “De carne y hueso”, Cristina Jolonch assegurava que li interessen "les persones i les seves històries, molt més que la gastronomia". I precisament, entre les històries que més l'han marcat en els darrers mesos, es troben aquelles relacionades amb la delicada situació actual a la qual s'enfronta la societat des de la crisi sanitària provocada pel Covid-19. Cristina destaca “la relació entre persones de diferents restaurants, que podrien ser competència i que, en canvi, he pogut veure que són com a germans, que es preocupen els uns dels altres, que intenten consolar-se, fer pinya. I també el patiment conjunt de gent molt lluitadora que ara mateix es troba en una situació molt compromesa”.

En aquest any de pandèmia hem assistit a una immensa onada de solidaritat gastronòmica que ha permès que el menjar arribi a nombroses famílies, gràcies a donacions, aportacions i noves iniciatives. Tal com afirma Cristina Jolonch: “Gairebé tots els cuiners i cuineres que conec estan en alguna causa social. I són els primers a apuntar-se quan se'ls sol·licita. Al meu parer la cuina i donar menjar tenen un vincle amb la generositat i amb el fet que t'agradi que els altres se sentin bé. Els cuiners es van bolcar molt des dels restaurants a ajudar a l'inici de la pandèmia. Ara a molts els enxampa ‘apallissats’, molts estan en risc. I fins i tot tenint en compte que la restauració és un punt de baix contagi, ja que en gastronomia moltes de les cuines són com laboratoris. Sí que és cert que alguns bars i restaurants, pot ser per haver vist en risc el seu negoci, no ho han fet bé. I és possible que hagin acabat pagant justos per pecadors. Això ocorre”.

Precisament, una de les iniciatives pionera a Barcelona ha estat el projecte Comer Contigo amb el qual La Vanguardia va oferir més de 50000 menjars a persones en tota l'àrea de Barcelona. Jolonch ens explica que “A La Vanguardia donem suport a aquest projecte per immediatesa. Em va trucar un cuiner i em va dir: ‘vull fer alguna cosa, hem de fer una cosa social’. Jo li vaig dir que ens apuntaríem si era una cosa organitzada. I sense una gran reflexió, quan ho vaig comentar a la direcció del diari em van dir: ‘Sí’. I ràpidament es van bolcar a ajudar: des de marques facilitant ingredients a cuiners i cuineres que no podien obrir les seves instal·lacions a uns altres que facilitaven els seus espais”.

L' hostaleria i la restauració, en paraules de la periodista, “han estat sectors que s'han vist molt afectats pel tancament d'establiments. No obstant això, també s'han sabut reinventar ràpidament, oferint serveis delivery o take away, incorporant tecnologia i fent un major ús de les xarxes socials i de tot el món digital. Alguns cuiners han adquirit molta presència a les xarxes arran de la pandèmia i els ha seguit un nombrós públic, s'han animat a cuinar a casa, a preparar plats que requerien més temps com el pa, els pastissos o els plats de cullera”.

Sobre la globalització alimentària, Cristina Jolonch té clar que “han de conviure el local i el global. La pandèmia ens reforçarà una mica el local i hem de tenir més consciència. Abans de la crisi ja es buscaven productors més pròxims. I crec que sí que hi ha una certa consciència sobre la qual s'ha de reflexionar. Fins i tot en els viatges que fem haurem d'economitzar els recursos i pensar cada viatge. Jo ara compro als agricultors del Baix Llobregat i estic molt contenta”. I afirma que “Tenim un problema terrible de medi ambient i ens hem de posar les piles. Hem de ser conscients del que comprem i, sobretot, d'evitar el desaprofitament. Una consciència del balafiament és absolutament urgent, però també és el més fàcil. Perquè, a més, ve pobresa i això converteix el balafiament en un crim”.

El seu últim projecte, ‘Sin Reservas’, és una sèrie de vídeo excepcional que posa en valor la part més professional dels restauradors a Espanya. “Va sorgir en el moment de la pandèmia perquè jo estava estressada de veure tantes videoconferències i pantalles plenes de cares amb fons lletjos. I tot resultava lleig. Vaig sentir que volia o necessitava fer una cosa bonica que animés i que fora com un homenatge a aquest esperit de superació de la gastronomia i a tota aquesta gent que intenta complir els seus somnis. Com el cas del cuiner Carles Gaig que té un somni i fa un cant a l'edat madura, quan uns altres pensarien en la jubilació”.

En preguntar-li per la gastronomia de Barcelona, afirma que “tenim una ciutat amb una de les gastronomies més interessants, on combinem cuina tradicional, creativa i radical, platerets i tapes. Una ciutat amb un atractiu turístic meravellós. Tenim moltíssim talent, i no sols a Barcelona, sinó en tota Catalunya. Comptem, per exemple, amb un receptari atractivísimo que reflecteix des de la mar pròxima a la muntanya, la costa de les ciutats. Receptari de “pagés”, de pescadors, urbà… tenim productes meravellosos”.

A més, a les persones que viatgen a Barcelona, Cristina Jolonch els recomana que visitin algunes de les seves adreces secretes: “Hi ha llocs excepcionals com els nostres mercats. A Barcelona tenim una riquesa de mercats de barri excepcional. I tan bon punt que es perdin pels carrers i carrerons. Descobriran per exemple La Cova Fumada, on va néixer la ‘bomba’ (boles empanades de patata farcides de carn picada) de la Barceloneta. I que no es perdin els restaurants creatius, però tampoc les fondes”.

Sens dubte, llegir a Cristina Jolonch és descobrir una altra cara de la gastronomia a través d'una mirada objectiva i neta que li dóna el seu lloc exacte a un sector que, a base d'esforç i treball, ha aconseguit transcendir en el plaer de menjar i cuinar, fins a convertir-lo en un art.