Cristina Jolonch: “Más allá del acto de alimentarse, la gastronomía es cultura y es socializar, compartir y descubrir”
La cocina mediterránea y sus múltiples propuestas han convertido Barcelona en un referente gastronómico por excelencia, además de ser la cuna de algunos de los cocineros y cocineras más galardonados del mundo. Pero si hablamos de gastronomía en la Ciudad Condal, la periodista y escritora Cristina Jolonch es, sin duda alguna, la cronista del paladar de Barcelona. Su larga trayectoria profesional la ha convertido en experta en sabores, olores e ingredientes y la suya, es una visión comprometida con el periodismo útil que le permite desvelar historias y a quiénes las protagonizan.
Y es que Jolonch es una excelente persona que no tiene un no cuando cree en la causa. De este modo ha puesto en marcha proyectos como ‘Cocina Conciencia’, ha creado la serie ‘Sin Reservas’ y se ha volcado en plena pandemia con la iniciativa ‘Comer Contigo’. A lo largo de su carrera profesional, y sin dejar de publicar artículos, también la hemos visto impulsar el canal COMER de La Vanguardia, codirigir el documental ‘Snacks, bocados de una revolución’ y escribir “De carne y hueso”, un libro en el que nos muestra el lado más frágil que camina en paralelo a un sector que se construye de sueños, creatividad y mucho esfuerzo.
Nos reencontramos con Cristina Jolonch tiempo después de que acercara a Seventy Barcelona el tercer debate ‘Comer’ de La Vanguardia, Estrellas o marcas: ¿Qué quieren ser los chefs?, para continuar descubriendo más sobre su visión personal de la gastronomía.
Porque, tal como afirma Jolonch, “más allá del acto de alimentarse, la gastronomía es cultura y es socializar, compartir y descubrir. Más allá de alimentarse, se trata de nutrirse bien y disfrutar”. Una cultura que dominan a la perfección todos los cocineros y cocineras que en los últimos años han liderado el gran éxito de la revolución de la alimentación, logrando elevar la gastronomía a la categoría de arte. Profesionales admirados por su trabajo que hoy son identificados e identificadas como verdaderas estrellas. Una admiración que “ellos y ellas se han ganado”, confirma Jolonch. “Cuando los actuales protagonistas, que siguen en activo y mantienen la revolución activa, estudiaron cocina, el oficio no tenía ningún reconocimiento especial. Se lo han ganado. Así que la mayoría son unas excelentes personas, próximas y sin rasgos de altivez ni prepotencia. Son personas colaboradoras y generosas en lo social, super normales y super trabajadoras. Trabajan muchísimo”.
Sus años de experiencia han llevado a la periodista a conocer a los grandes de la gastronomía mundial y de todos ellos, destaca “su capacidad de haber hecho de su profesión un orgullo”. A modo ilustrativo, Cristina comparte con nosotros una anécdota de Ferran Adrià: “Me contaba que un día estaba en el quiosco y en un suplemento dominical salía su foto en portada. Entonces vio a un señor indignado que le criticaba mientras decía: ‘este hombre otra vez aquí, no para de salir otra vez y otra’. Alguien le indicó al hombre que Adrià estaba junto a él. Y el cocinero le preguntó: ‘disculpe señor, ¿yo qué le he hecho?’, ‘Yo quería que mi hijo fuera abogado y quiere ser cocinero’, respondió el hombre”.
La periodista asegura:
“Este cambio lo han hecho ellos. Y han hecho de la gastronomía uno de los grandes atractivos de este país. A veces, cuando a la prensa nos critican por continuar hablando de estos personajes y por darles tanta voz, a pesar de que ya se ha hablado mucho de ellos, yo pido que nos indiquen otros sectores en los que sus protagonistas hayan destacado tanto y hayan logrado hacer de su profesión un referente mundial”. Y añade “El reconocimiento global viene de formar parte de una revolución que se gestó en Cala Montjoi, y en el Bulli, y donde posiblemente la libertad de crear fue el gran aprendizaje. El sentirse libres para crear sin corsés, abrió caminos. Pero conviviendo siempre la cocina creativa y la cocina tradicional. La tecnología y las mejoras de las cocinas creativas han ayudado a la cocina tradicional. Hoy no nos podríamos tomar un bacalao tan seco como consumían nuestros abuelos. Y también la defensa de cocineros y cocineras de nuestro legado, tanto tradicional como creativo, ha sido muy importante. Es entender que la cocina es cultura”.
En la presentación de su libro “De carne y hueso”, Cristina Jolonch aseguraba que le interesan "las personas y sus historias, mucho más que la gastronomía". Y precisamente, entre las historias que más la han marcado en los últimos meses, se encuentran aquellas relacionadas con la delicada situación actual a la que se enfrenta la sociedad desde la crisis sanitaria provocada por el Covid-19. Cristina destaca “la relación entre personas de diferentes restaurantes, que podrían ser competencia y que, en cambio, he podido ver que son como hermanos, que se preocupan unos de otros, que intentan consolarse, hacer piña. Y también el sufrimiento conjunto de gente muy luchadora que ahora mismo se encuentra en una situación muy comprometida”.
En este año de pandemia hemos asistido a una inmensa oleada de solidaridad gastronómica que ha permitido que la comida llegue a numerosas familias, gracias a donaciones, aportaciones y nuevas iniciativas. Tal como afirma Cristina Jolonch: “Casi todos los cocineros y cocineras que conozco están en alguna causa social. Y son los primeros en apuntarse cuando se les solicita. En mi opinión la cocina y dar de comer tienen un vínculo con la generosidad y con el hecho de que te guste que los otros se sientan bien. Los cocineros se volcaron mucho desde los restaurantes en ayudar al inicio de la pandemia. Ahora a muchos les pilla ‘apaleados’, muchos están en riesgo. Y aun teniendo en cuenta que la restauración es un punto de bajo contagio, ya que en gastronomía muchas de las cocinas son como laboratorios. Sí es cierto que algunos bares y restaurantes, tal vez por haber visto en riesgo su negocio, no lo han hecho bien. Y es posible que hayan terminado pagando justos por pecadores. Esto ocurre”.
Precisamente, una de las iniciativas pionera en Barcelona ha sido el proyecto Comer Contigo con el que La Vanguardia ofreció más de 50000 comidas a personas en toda el área de Barcelona. Jolonch nos explica que “En La Vanguardia apoyamos este proyecto por inmediatez. Me llamó un cocinero y me dijo: ‘quiero hacer algo, hemos de hacer algo social’. Yo le dije que nos apuntaríamos si era algo organizado. Y sin una gran reflexión, cuando lo comenté a la dirección del diario me dijeron: ‘Sí’. Y rápidamente se volcaron en ayudar: desde marcas facilitando ingredientes a cocineros y cocineras que no podían abrir sus instalaciones a otros que facilitaban sus espacios”.
La hostelería y la restauración, en palabras de la periodista, “han sido sectores que se han visto muy afectados por el cierre de establecimientos. Sin embargo, también se han sabido reinventar rápidamente, ofreciendo servicios delivery o take away, incorporando tecnología y haciendo un mayor uso de las redes sociales y de todo el mundo digital. Algunos cocineros han adquirido mucha presencia en redes a raíz de la pandemia y les ha seguido un numeroso público, se han animado a cocinar en casa, a preparar platos que requerían más tiempo como el pan, los pasteles o los platos de cuchara”.
Sobre la globalización alimentaria, Cristina Jolonch tiene claro que “han de convivir lo local y lo global. La pandemia nos reforzará un poco lo local y hemos de tener más consciencia. Antes de la crisis ya se buscaban productores más próximos. Y creo que sí hay una cierta conciencia sobre la que se ha de reflexionar. Incluso en los viajes que hacemos tendremos que economizar los recursos y pensar cada viaje. Yo ahora compro a los agricultores del Baix de Llobregat y estoy muy contenta”. Y afirma que “Tenemos un problema terrible de medioambiente y nos hemos de poner las pilas. Hemos de ser conscientes de lo que compramos y, sobre todo, de evitar el desperdicio. Una conciencia del despilfarro es absolutamente urgente, pero también es lo más fácil. Porque, además, viene pobreza y esto convierte el despilfarro en un crimen”.
Su último proyecto, ‘Sin reservas’, es una serie de video excepcional que pone en valor la parte más profesional de los restauradores en España. “Surgió en el momento de la pandemia porque yo estaba estresada de ver tantas videoconferencias y pantallas llenas de caras con fondos feos. Y todo resultaba feo. Sentí que quería o necesitaba hacer algo bonito que animase y que fuera como un homenaje a este espíritu de superación de la gastronomía y a toda esa gente que intenta cumplir sus sueños. Como el caso del cocinero Carles Gaig que tiene un sueño y hace un canto a la edad madura, cuando otros pensarían en la jubilación”.
Al preguntarle por la gastronomía de Barcelona, afirma que “tenemos una ciudad con una de las gastronomías más interesantes, donde combinamos cocina tradicional, creativa y radical, platillos y tapas. Una ciudad con un atractivo turístico maravilloso. Tenemos muchísimo talento, y no solo en Barcelona, sino en toda Catalunya. Contamos, por ejemplo, con un recetario atractivísimo que refleja desde el mar cercano a la montaña, la costa de las ciudades. Recetario de “pagés”, de pescadores, urbano… tenemos productos maravillosos”.
Además, a las personas que viajan a Barcelona, Cristina Jolonch les recomienda que visiten algunas de sus direcciones secretas: “Hay lugares excepcionales como nuestros mercados. En Barcelona tenemos una riqueza de mercados en barrios excepcional. Y luego que se pierdan por las calles y callejones. Descubrirán por ejemplo La Cova Fumada, donde nació la ‘bomba’ (bolas empanadas de patata rellenas de carne picada) de la Barceloneta. Y que no se pierdan los restaurantes creativos, pero tampoco las fondas”.
Sin duda, leer a Cristina Jolonch es descubrir otra cara de la gastronomía a través de una mirada objetiva y limpia que le da su lugar exacto a un sector que, a base de esfuerzo y trabajo, ha logrado trascender en el placer de comer y cocinar, hasta convertirlo en un arte.
